Οδηγός · Κοστολόγηση εστίασης
Ο τύπος χωράει σε μία γραμμή. Το δύσκολο είναι τα τρία νούμερα που μπαίνουν μέσα του — εκεί χάνεται η ακρίβεια στις περισσότερες κουζίνες.
Food cost είναι το κόστος των πρώτων υλών που καταναλώθηκαν σε μια περίοδο, ως ποσοστό των πωλήσεων φαγητού της ίδιας περιόδου. Όλα τα ποσά μπαίνουν χωρίς ΦΠΑ.
Κόστος αναλωθέντων = Αρχικό απόθεμα + Καθαρές αγορές − Τελικό απόθεμα
Food cost % = Κόστος αναλωθέντων ÷ Καθαρές πωλήσεις φαγητού × 100
| Αρχικό απόθεμα (απογραφή 31/8) | 6.200,00 € |
| + Αγορές μήνα (τιμολόγια προμηθευτών, καθαρή αξία) | 18.400,00 € |
| − Πιστωτικά τιμολόγια (επιστροφές, εκπτώσεις) | −400,00 € |
| − Τελικό απόθεμα (απογραφή 30/9) | −5.700,00 € |
| = Κόστος αναλωθέντων | 18.500,00 € |
| Καθαρές πωλήσεις φαγητού (χωρίς ΦΠΑ) | 56.000,00 € |
| Food cost = 18.500 ÷ 56.000 | 33,0 % |
Τα ποσά είναι ενδεικτικά. Ο υπολογισμός είναι ο ίδιος για κάθε κουζίνα.
Ο τύπος είναι τόσο σωστός όσο το πιο αδύναμο από τα τέσσερα νούμερά του. Το καθένα έχει μία σωστή πηγή.
Η αποτίμηση της απογραφής κλεισίματος του προηγούμενου μήνα. Αν δεν έγινε απογραφή τότε, δεν υπάρχει σωστό αρχικό απόθεμα — ούτε σωστό food cost για τον μήνα που ακολουθεί.
Όλα τα τιμολόγια προμηθευτών τροφίμων της περιόδου σε καθαρή αξία, μείον τα πιστωτικά. Κάθε τιμολόγιο ακριβώς μία φορά: ούτε δύο (δελτίο αποστολής και τιμολόγιο για την ίδια παράδοση), ούτε καμία.
Η απογραφή στο τέλος της περιόδου, αποτιμημένη με την τιμή που πραγματικά πληρώσατε — συνήθως τη Μέση Σταθμική Τιμή — και όχι με τιμή καταλόγου ή με μηδέν για όσα είδη δεν έχουν τιμή.
Από την ταμειακή ή το POS σας, χωρίς ΦΠΑ. Αν παρακολουθείτε τα ποτά χωριστά ως beverage cost, οι πωλήσεις ποτών μένουν έξω — και οι αγορές ποτών επίσης.
Το fnb.utilize.gr δίνει ολόκληρη την πλευρά του κόστους: τις καθαρές αγορές ανά μαγαζί, γραμμή-γραμμή από τα τιμολόγια και μετά τα πιστωτικά, και την αποτίμηση των απογραφών με τη μέση τιμή που πραγματικά πληρώσατε. Οι πωλήσεις έρχονται από την ταμειακή σας — δεν είμαστε POS.
Τι θα έπρεπε να κοστίσουν οι πωλήσεις σας αν κάθε πιάτο είχε φτιαχτεί ακριβώς όπως η συνταγή του: κόστος συνταγής × μερίδες που πουλήθηκαν. Χρειάζεται κοστολογημένες συνταγές και πωλήσεις ανά πιάτο.
Τι κόστισαν στην πράξη: απογραφές και τιμολόγια αγορών, με τον τύπο πιο πάνω. Δείχνει τι έγινε, όχι τι προβλεπόταν.
Η διαφορά των δύο είναι το πιο χρήσιμο νούμερο της κουζίνας. Μια σταθερή απόκλιση είναι η συνηθισμένη φύρα σας. Μια απόκλιση που μεγαλώνει απότομα σημαίνει κάτι συγκεκριμένο: υπερμερίδες, πεταμένα, κεράσματα που δεν χτυπήθηκαν, κλοπή — ή τιμή προμηθευτή που ανέβηκε και δεν πέρασε ποτέ στη συνταγή.
Το θεωρητικό food cost θέλει εργαλείο κοστολόγησης συνταγών, κάτι που το fnb.utilize.gr δεν είναι. Χρειάζεται όμως σωστές τιμές αγοράς ως είσοδο, και αυτές τις δίνει.
Σχεδόν ποτέ δεν φταίει ο τύπος. Φταίει ένα από τα νούμερα που μπήκαν μέσα του.
1
Δελτίο αποστολής και τιμολόγιο για την ίδια παράδοση, ή το ίδιο παραστατικό καταχωρημένο από δύο άτομα. Ένα τιμολόγιο ταυτοποιείται από αριθμό, ΑΦΜ προμηθευτή και ημερομηνία — ο αριθμός μόνος του δεν αρκεί.
2
Παράδοση στις 30 του μήνα με τιμολόγιο που έρχεται στις 5 του επόμενου: το εμπόρευμα είναι στην απογραφή, η αγορά όχι. Ο ένας μήνας βγαίνει τεχνητά φθηνός και ο επόμενος τεχνητά ακριβός.
3
Αγορές με ΦΠΑ και πωλήσεις χωρίς, ή το αντίστροφο, αλλοιώνουν το ποσοστό κατά τη διαφορά των συντελεστών. Και οι δύο πλευρές πάντα καθαρές.
4
Επιστροφές και εκπτώσεις που δεν αφαιρέθηκαν από τις αγορές φουσκώνουν το κόστος κατά την αξία τους.
5
Αποτίμηση με τιμή καταλόγου, με τιμή περσινή ή με μηδέν για είδη χωρίς τιμή. Η σωστή τιμή είναι αυτή που πραγματικά πληρώσατε — τυπικά η Μέση Σταθμική Τιμή της περιόδου.
6
Καταμέτρηση σε τεμάχια και αποτίμηση ανά κιβώτιο, ή κιλά και τεμάχια στο ίδιο άθροισμα. Ένα λάθος μονάδας σε ένα ακριβό είδος αρκεί για να χαλάσει ολόκληρο τον μήνα.
7
Όταν η κεντρική αποθήκη ή ένα μαγαζί δίνει πρώτες ύλες σε άλλο χωρίς να καταγραφεί, το ένα φαίνεται φθηνό και το άλλο ακριβό — και κανένα από τα δύο νούμερα δεν ισχύει.
Το food cost υπολογίζεται σε δύο βήματα. Πρώτα το κόστος αναλωθέντων: αρχικό απόθεμα + καθαρές αγορές της περιόδου − τελικό απόθεμα. Μετά το ποσοστό: κόστος αναλωθέντων ÷ καθαρές πωλήσεις φαγητού × 100. Για παράδειγμα, αρχικό απόθεμα 6.200 €, αγορές 18.000 € μετά τα πιστωτικά και τελικό απόθεμα 5.700 € δίνουν κόστος αναλωθέντων 18.500 €· με καθαρές πωλήσεις φαγητού 56.000 €, το food cost είναι 33,0%.
Το food cost υπολογίζεται χωρίς ΦΠΑ, και στις δύο πλευρές: οι αγορές σε καθαρή αξία και οι πωλήσεις επίσης καθαρές. Αν η μία πλευρά έχει ΦΠΑ και η άλλη όχι, το ποσοστό αλλοιώνεται κατά τη διαφορά των συντελεστών — και στην εστίαση τα τρόφιμα, τα ποτά και οι πωλήσεις δεν έχουν όλα τον ίδιο συντελεστή.
Δεν υπάρχει ένα σωστό ποσοστό food cost για κάθε εστιατόριο. Εξαρτάται από το μενού, τις πρώτες ύλες, το concept και την τιμολογιακή πολιτική: μια ψαροταβέρνα και μια πιτσαρία έχουν εντελώς διαφορετικά νούμερα και μπορεί να είναι και οι δύο υγιείς. Το πιο χρήσιμο μέτρο σύγκρισης είναι το δικό σας θεωρητικό food cost και η πορεία του πραγματικού μήνα με μήνα· μια απότομη μεταβολή λέει περισσότερα από οποιονδήποτε μέσο όρο του κλάδου.
Το θεωρητικό food cost είναι αυτό που θα έπρεπε να προκύψει αν κάθε πιάτο είχε φτιαχτεί ακριβώς όπως η συνταγή του: κόστος συνταγής × μερίδες που πουλήθηκαν. Το πραγματικό food cost προκύπτει από τις απογραφές και τα τιμολόγια αγορών. Η διαφορά τους δείχνει φύρα, υπερμερίδες, κεράσματα που δεν καταγράφηκαν, κλοπή ή τιμές προμηθευτών που ανέβηκαν χωρίς να ενημερωθεί η συνταγή.
Food cost χωρίς απογραφή βγαίνει μόνο κατά προσέγγιση. Χωρίς απογραφή ο υπολογισμός γίνεται απλώς αγορές ÷ πωλήσεις, που ισχύει μόνο αν το απόθεμα ήταν ίδιο στην αρχή και στο τέλος της περιόδου. Στην πράξη δεν είναι: ένας μήνας με μεγάλη παραγγελία εμφανίζεται ακριβός και ο επόμενος φθηνός. Για πραγματικό food cost χρειάζεται απογραφή τουλάχιστον στο κλείσιμο κάθε μήνα.
Το food cost υπολογίζεται τουλάχιστον μία φορά τον μήνα, στο κλείσιμο, με πλήρη απογραφή. Πολλές κουζίνες μετρούν επιπλέον κάθε εβδομάδα τα λίγα ακριβά είδη — κρέατα, ψάρια, αλκοόλ — που κινούν το μεγαλύτερο μέρος του κόστους, ώστε να πιάνουν ένα πρόβλημα πριν κλείσει ο μήνας.
Τα πιστωτικά τιμολόγια αφαιρούνται από τις αγορές της περιόδου στην οποία εκδόθηκαν. Ένα πιστωτικό για επιστροφή εμπορεύματος ή για έκπτωση μειώνει το κόστος αναλωθέντων κατά την καθαρή του αξία. Αν ξεχαστούν, το food cost βγαίνει υψηλότερο από το πραγματικό.
Στείλτε μας 20 τιμολόγια προμηθευτών. Σας δείχνουμε τις καθαρές αγορές σας ανά είδος και ανά μαγαζί σε ένα demo 30 λεπτών.
Ή πάρτε μας τηλέφωνο: 2310 436 595
